パン職人げたやの「うない」
LittleBreadsToGoの日常♪

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げたや

Author:げたや
生まれ育った千葉県船橋市にて
小さな小さなパン屋を営んでいます
楽しく!美味しく!元気よく!!



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初めまして?!


 極々一部の人から、げたやの写真をのせたほうが良い

 と言われましたので  思い切って載せてみます! 

 ちょいと洒落たモノクロで、人生で2番目に格好良く撮れています 

 もっとよく見てみたい方は

 お店の焼き菓子の棚に飾っていりますのでそちらをどうぞ~ 

 2008_06160012.jpg


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僕らの時計

 
  本当のありがとうは

 「ありがとう」 じゃ足りないんだ、ラララ
 

 確かにそれもそうと思うこともありますけどね

 人に気持ちを伝える時

 「ありがとう」 はとてもステキでスバラシイ言葉だと思います 

                                  supernova / BUMP OF CHICKEN

 密着!リトブレバゲット!!<No14>

 パンチ後の生地です、優しくガスを抜きすぎないことですね

 あとは、この時に良い状態の生地の温度や柔らかさ、触感などを覚えておくことも大切です 

 2008_06050030.jpg


時間をかけて

 
 密着!リトブレバゲット!!<No13>

 温度 28℃ 湿度 78% のホイロにいれて

 2時間経ったところです 

 フランスパンだけをいれるならば、もう少し低温の方がよいですが

 他のパン達と同時進行で、同じホイロを使っているのでこの温度です

 もしも、温度が上がりすぎたら、ホイロからだしたり

 時には、冷蔵庫にいれたりして調節します 

 この後、パンチ(ガス抜き)をしてさらに熟成させます 

 2008_06050029.jpg



真空技!

 
 2008_06160001.jpg


 レーズンの漬け込みです 

 ラム酒だけで漬けると濃すぎるので、リトブレではラムシロップと混ぜて使っています
 
 よ~く混ぜて枝を取り除いてから、奥においてある水色の容器にいれます 


 そして、特殊なポンプで空気を抜きます!! 

 容器内を真空にして、レーズンの より 奥まで染み込むようにしています

 自分で考えて始めたことですが、とても柔らかく美味しく仕上がるので気に入っています 
 

熟成 ♪ 熟成 ♪ 

 
 2008_06050024.jpg


 密着!リトブレバゲット!!<No12>

 表面をきれいにして、番重に移してから、ホイロに入れます

 ちなみに、番重に粉をまいたり、ショートニングを塗ったりは一切しません 

 これも、配合以外のものが入るのは良くないと考える為です 

 カードを上手に使えばキレイに取り出すことも簡単にできます 



椅子にすわって


 2008_06160015.jpg


 今日のメニューはワンタンスープとパンいろいろ 

 コーンパンを温めたものと

 スィートブレッドをスライスしていろいろぬりました 

 げたや的には、お昼ごはんはご飯でもそばでも何でもよいのですが

 スタッフのみんなは、やはりパンが食べたいそうです 

 もちろん!基本的にはパンが多いんですけどね、ははは

 美味しく楽しく食べられるように、げたやなりに工夫しています 


ちょいエコ


 食パンやロールパンの袋をとめている、通称 ビニタイ ですが

 以前、リトブレではモスグリーンの和紙で針金を包んであるものを使っていました 

 お店のカラーともあっていて、格好良く、お気に入りだったのですが

 去年あたりから、現在の茶色の ビニタイ に変更しました 

 針金ではなく、特殊プラスチックを使うことにより

 分別処理の必要がない ビニタイ だからです 
 
 2008_06160013.jpg



Hey Boy ! You know ?

 DESKの上で踊りたくないだけ 

 高校3年の時、本気で思いましたね 

 その時に思い出したのが子供の頃にじいちゃんの手の中で感じた

 パン屋さんのいい香り  その時からずっとパン屋さんです 

                                   ZIGGY / La Vie en Rose

 ドライフルーツの漬け込みです、8種類くらい入っています

2008_06050035.jpg



低めがグッド

 
 密着!リトブレバゲット!!<No11>

 2008_06050020.jpg


 めん台の上にあげて、捏ね上げ温度を計ります 

 基本的には25度が理想ですが

 少し高めよりも少し低めの方が安定して良いバゲットが焼けますね~ 

 夏の時期はわざと低めに捏ね上げます(写真は24・3度) 


 ミキサーからあげる時のコツですがリトブレではミキサーに粉は一切いれません

 手を軽くぬらして底をはがし、もう一度ぬらした手で一気に取り出します

 フランスパンだけじゃなく、すべてのパンでそうしています

 分量以外の粉が入るのは好ましくないと考えます(生地的にもコスト的にも)

 手についた生地も取れやすいので作業性も上がりますしね 

 試したことのない方は是非お試しを~ 
 

 

フロランタンココ 250円


 2008_06160009.jpg


 人気のフロランタンのアーモンドスライス部分を

 夏らしくココナッツロングに変えてみました 

 今日はその他にも新しいラスクを試し焼きしてみたのですが

 かなり美味しくできたので、近いうちにデビューできるかも??お楽しみに~ 


切っただけ

 2008_06160006.jpg


 以前に紹介させてもらった 「ガーリックポテト」 ですが

 少しだけデザインを変えました

 とは言っても、上面をカットしただけなのですが

 そのちょっとしたことで見た目がかなり変わりました

 見た目と味と食感とバランスとすべて大切な要素なので

 少しでもパンの完成度が上がったかな~と思うと嬉しいです!


 

力仕事です

 2008_06160002.jpg


 クロワッサンに折り込むバターを伸ばしているところです 

 折込専用のマーガリンも売ってますし、折込専用の発酵バターも売っているのですが

 リトブレでは自分で叩いてシートにして使っています 

 マーガリンではげたやがイメージする味が出ません

 折込専用の発酵バターは500gなんです

 リトブレでは580gでシートにしています、たった80gの差ですが大事な差です 

 あとは、厚さや大きさも自由に出来るので作業性もグッドです 


焼きなこ 230円 (10個入り)


 2008_06160008.jpg


 焼き菓子の新作です 

 熱風焙煎方式でじっくりと煎りあげたきなこと、四葉バター、黒糖などで仕込み

 ひとつひとつ丁寧に丸めて焼き上げました 

 サクサクの食感と和菓子のような風味が魅力の新作です 
 
 宜しくお願いしま~す 
 
 

父の日に


 日頃の感謝を甘いものにのせて

 家族3人でアップルマンゴーパフェを食べました 

 ちょっと前にいつも元気な父親が体調不良で

 検査を受けたことがありました。。。。。 

 結果的には元気でよかったのですが、やはり心配してしまいます

 いつまでも明るく元気でいてくださいね~ 

 密着!リトブレバゲット!!<No10>

 低速3分ミキシング終わったところです

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捨てるところはありません(ウソ


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 オレンジの皮は柔らかく煮て 

 自家製オレンジピールにします

 オレンジーナ、オレンジミルティル、パネトーネなどなど

 リトブレの人気パンにかかせないアイテムです 


 ※さすがに種とふさは処分します、ははは 


 

ここに秘密


 密着!リトブレバゲット!!<No9>

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 30分経ったところです 

 見た目の変化は全くありませんが

 生地内では、美味しいフランスパンつくりに必要な変化が起きています 

 ここに天塩、インスタントドライイーストをいれて1速で3分廻します 


好きな仕事

 
 2008_06090001.jpg


 フレッシュのオレンジを剥いてカルチェするところです

 その後シロップに漬けて、デニッシュオレンジなどで使います 

 修行時代は時間がかかる仕事だし、角ばった断面になってしまうので 

 あまり好きな仕事ではなかったのですが 

 今は、この樽のように丸く滑らかに剥けたオレンジを見ると幸せを感じます 

 剥き終わったオレンジをとっておいてまとめて絞ると

 カップ1杯くらいのジュースが取れます!これを冷やして飲むのがまたウレシイ!

 純100%オレンジジュースですからね~ 


ブログ見てますよ~


 今日1日で2人のお客様に声かけてもらいましたっ!!

 少しづつアクセス数は上がっているのですが

 実は、まだまだとても少ないです 

 そんな中、実際にブログをみたお客様がお店に来てくれて
 
 げたやに話掛けてくれるなんて、めちゃウレシイです!!

 これからも美味しそうな写真と共に

 お客様との架け橋になれるように更新していきます 

 コメントの返事も頑張ってしていこうと思いますので宜しくお願いします 

  フロランタンの窯入れ前です。6本入り250円になります

 2008_06090007.jpg



ベーグルサンドB・L・T・C 280円

 
 2008_06050006.jpg


 プレーンのもちもちベーグルに

 ベーコン、レタス、トマトソース、クリームチーズを挟みました 

 ボリュームもあって人気です!

 ガブっといっちゃって下さいね 


じっくりと


 密着!リトブレバゲット!!<No8>
 
 2008_06050008.jpg


 乾燥しないようにビニールをかぶせて30分待ちます 

 粉自身のもつ粉が水を吸う力、グルテンを形成する力を利用して生地を作ります 

 この放置している時間の間に自然に無理なく熟成されます 

 ミキシングを抑えることにより、生地温の上昇を防ぎ

 グルテンが強くなりすぎないように出来るので

 フランスパン、ハード系など強いグルテンを必要としないパンに向いていると思います 

 (クッキーを仕込んだ後に時間をおくと落ち着いた状態になって
 
 扱いやすいのと少し似ていると思います)

 オートリーズの時間はお店によって3時間以上とるやり方などもあるそうですが

 リトブレでは時間効率も考えて30分とっています 


 

オートリーズ法

 
 2008_06050005.jpg


 密着!リトブレバゲット!!<No7>

 粉と水を入れて、1速で2分廻したところです

 このままの状態で30分間置きます 

 この時間を置く作業こそが 「オートリーズ」 (自己消化) です 


勇気と自信がまだ

  夕べ夢の中で僕のジーンズが泥と埃にまみれていた

 そしてそれを面倒臭そうにしかめっつらで洗ってる自分がいた

 とても幸せに汗をかいているように見えた

 ただそれだけ
 

 B’zの歌ではこれが一番好きかも

 高校から専門にかけて良く聞きましたね~ 
                                      B’z / 憂いのGYPSY
  このつやが食欲をそそります!スィートロールです

  2008_05240010.jpg



バゲットサンドラタトゥユ 300円


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 小さめのバゲットに自家製ラタトゥユをシンプルにのせました 

 何日か前に始めたのですが、大変好評です!

 しかし、注意が一つ  フランスパンが焼けてから仕上げますので

 他のサンドウィッチよりも、お店に並ぶ時間が遅くなっています 

 毎日、11:30頃に出来上がりますので是非狙ってきてくださいね~ 


500gでも大丈夫


 捏ね上げの生地の温度を合わせる為に

 仕込み水の温度を調節して、ミキサーにいれます(水とモルト、粉のみ)

 ちなみに、リトブレで使っているミキサーは

 SKミキサーさんの 「SK-101s」 で回転数を20%落としてあります 

 あと、スパイラルフックを使用しています。少ない量でも廻せますし、とてもお薦めです!

   密着!リトブレバゲット!!<No6>

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トマト&チョリソ 350円


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 パリパリの食感とチョリソの辛さが人気のパンです 

 自家製のトマトソースを塗り、チョリソを薄く切って並べ

 玉ねぎをたっぷり、その上にチーズをかけて焼いています

 あと、隠し味でコクを出す為にクリームチーズも使っています 

レイニーデイチューズデイ

 
 2008_05310003.jpg


 関東も梅雨入りしましたね。。。 
 
 というわけで、リトブレの人気商品のフィグダイアンですが

 残念ながらそろそろオヤスミに入ります 

 理由は、キャラメリゼしてパリパリとした周りの生地が

 湿度と温度によって、べたべたした食感になってしまうからです 

 また、涼しくなったら復活しますのでその日を楽しみにお待ちくださいね~ 

 おそらく今週末で最後になると思います 
 

ガーリックポテト 160円


 2008_05310008.jpg


 焼いているときにと~っても良い香りのする新作です 

 先日は窯からちょうど出る時に来たお客様が

 「このにんにくの香りはどのパンかしら~?」

 と質問していただき、即!お買い上げしてもらいました 

 フランス生地でじゃがいもとダイスチーズ、ガーリックバターを包んで焼きました

 表面に白胡麻をつけて、香ばしく仕上がっています 

 焼き上がりは11:00頃で~す 


パン屋さんのお楽しみ


 2008_05310006.jpg


 お友達のパン屋さんと年に何回か 「パン交換会」 をしています 

 新作だったり、コンテスト用だったり

 リトブレに同じようなパンがあってもやはり全然違うパンなので

 良い刺激にもなりますし、単順にいつもと違うパンが食べられるのは嬉しいです 

 今回は、新潟市西区でちょうど今日! 1周年を迎えた 

    panya粉粉

 ノリコさんは、リトブレで働いてくれていた事があるので

 今でも仲良くさせていただいてます

 パン屋さんにとって今はかなりシンドイ時ですが

 共に頑張りましょう~! おぉ~!!