パン職人げたやの「うない」
LittleBreadsToGoの日常♪

プロフィール

げたや

Author:げたや
生まれ育った千葉県船橋市にて
小さな小さなパン屋を営んでいます
楽しく!美味しく!元気よく!!



カレンダー

02 | 2009/03 | 04
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -



最近の記事



最近のコメント



最近のトラックバック



月別アーカイブ



カテゴリー



FC2カウンター



RSSリンク



ブログ内検索



手早く


 パン生地やオーブンによっても多少かわるのですが

 卵を塗ってから焼くパンの場合でオーブンがすでに温まっていてあいている時

 パン生地をオーブンにいれる、一番良いタイミングは 

 表面一枚だけ乾いた状態で卵を塗って

 すぐに!! オーブンにいれます! 

 ゴマなどトッピングする場合にも手早く!

 これで一番キレイに、艶やかに焼き上げる事が出来ます

 一枚乾いた状態というのは、手で軽く触れてみて付かない程度ですね 
 
 逆に乾きすぎだと、窯伸びが悪くなるので注意です 

 2009_03260005.jpg

スポンサーサイト

ザックザク


 チョコってやっぱり美味しいです

   スコーンショコラ 160円  

 プレーンやクルミなどのスコーンの時もあったのですが

 ショコラが一番人気だったので、今は定番化しています 

 たっぷりはいったチョコチップ、ほどよい甘さ

 しかし!一番のお薦めポイントは 「食感!!」

 是非、味わってみてくださいね~ 
 
2009_03280005.jpg


船橋日和


 残り少しですが

 「船橋日和」 リトブレで無料で配っています

 レジ横にありますので、ご自由にお持ちかえりくださ~い 

 げたやもちょっとだけ出ています 

 2009_03280001.jpg


あんぱんの


 リトブレのあんぱんの上についているのは 「 けしのみ 」 です

 白いものと黒いもの(ブルー)があります

 今日は、このけしのみをキレイに丸くつけるテクニックをお教えします  
 
 最終発酵後、生地の表面を乾かせて、卵を塗ります 

 その時に、めんぼうのテッペン部分をぬらして、けしのみをつけます

 めんぼうにけしのみが付くので、その部分をパンの表面につけます

 すると!けしのみがキレイにパン生地にくっつきます 

 あとは、このくり返しでOK!一回一回ぬらさなくても続けていけます 

 めんぼう以外でも代用できますし、けしのみ以外でも応用できるテクニックです 

 2009_03260003.jpg


業務用の力


 密着!リトブレバゲット!!<No35>
  
 長いシリーズですが、ようやく窯に入りました 

 この窯(オーブン)こそが、家庭用と業務用の一番の違いだと思います 

 リトブレのオーブンは九電舎さんのオーブンで遠赤外線が強いのが特徴です 

 上火と下火の温度設定がそれぞれ別にできるので

 フランスパン、オーブントップ、あんぱん、メロンパンそれぞれ全く違う温度で焼きます 

 あと!大きな違いは蒸気ですね 

  ちょうどげたやの押しているボタンがオーブンの蒸気ボタンなのですが

   そのボタンを押すだけで、窯の中に蒸気が入ります

   圧力をかけて、温度を上げた蒸気を出すことによって

   バゲット表面の艶、クープのキレイな割れ目が生まれます 

   家庭用で焼く場合は、窯入れ後にコップで焼き石に水をかけたりするのですが

   蒸気の温度が低いのと、窯の温度が下がってしまうので難しいですね 
   
 2009_03260006.jpg


許しあう力

  「他人の気持ちになって考えろ」と言われてはきたけど

          想像を超えて 心は理解しがたいもの
  
 
 桜井さんの歌詞はとても優しくて、深くて、かっこいいです 

 げたやも共有、共感できたらいいんですけど

 圧倒的に気がつかされることの方が多いですね 

                                      口がすべって / Mr.Children

  今日のランチ  ゴーブレッドサンドとスィートブレッドとカレーです

 2009_03180003.jpg


茶色い食パン


 生地の茶色は 「全粒粉 (グラハム粉)」 の色です

 全粒粉とは、小麦のそのまま全部を粉にしたものです 

 白い小麦粉には入っていない、胚芽やふすまなども入っていますので

 ビタミン、ミネラルなど栄養価の高い粉です、お米でいうところの玄米と同じになります 

 独特の風味があって、お肉料理やサンドウィッチに適しています 

 定期的に買いに来てくださるお客様も多く、ファンの方が多いパンですね~ 

    グラハムトップ 1斤 320円  

 2009_03140006.jpg


油がしみて


 パリパリの生地にベーコンの油がパンにしみて・・・・ (ヨダレ)

 噛むほどに味わい深く、噛み締めている間に溶けてなくなっちゃって

 んで、食べた後にマスタードの香りがほどよく口に残るんですよ 

 もう!いくらでも食べられちゃいます! 

 こんな感想いただけたら嬉しいですね~ ははは 

 ベーコンエピ 280円 エピとは仏語で稲穂、形が似てますよね
 
 2009_03140003.jpg


ホッペの柔らかさ


  フォンデュ 150円 
 
 牛乳、バターをたっぷり使って仕込んでいます

 優しい柔らかさと優しい口溶けで人気のパンです 

 パン生地の味を伝えたいので、甘さは控えめにして中には何も包んでいません

 リトブレでお昼ご飯に食べるときは

 卵サラダやハムをサンドしたり、半分に切ってピザのように焼いたり 

 どんな料理にも合うので、使いやすいですね

 とりあえず冷凍庫に入っていると安心します 

  ベンチ後、とりあえず丸めます → 少し時間を置いてから手を縦にして

  生地の真ん中からちぎれない程度まで2等分します → 生地に霧をかけます →

  コーンスターチをつけて鉄板へ → 最終発酵、ホイロへ

  2009_03180002.jpg


泥臭く


 WBCも盛り上がっていますが

 明日、春の選抜高校野球大会が開幕します 

 母校が出場するので、しっかり応援したいと思います

 新聞に校歌が載っていたのですが

 何年も歌っていなくても、歌えるものですね~ 

 懐かしさと共に、気分がめっちゃ盛り上がってきました! 

 いつか甲子園で応援するという夢もかなえたいですね  

 2009_0318000315JPG.jpg


きらりんママ


 久しぶりのスマイルです 

 スタッフのサエコさんの一番のお気に入りは・・・・・

 ゴーブレッド~  

 全く迷わずに答えてくれました~ 嬉しいです 

 サエコさんは、リトブレにお客様として買いに来てくれた時に

 求人の張り紙を見て、その次の日に履歴書持ってきてくれたんです 

 びっくりしましたけど嬉しかったですね~ 

  柔らかさつたわりますかね? ゴーブレッド&スマイルです 
 
 2009_03180005.jpg


ティベール 150円

 
 今日、紹介するのは和菓子のような上品な新作です

  ティベール 150円 

 抹茶を練りこんだ生地で、大納言小豆とクリームチーズを包みました

 触れたときの表面の柔らかさと食べたときのもちもち感 

 大納言の甘さとクリームチーズの塩加減 

 小さな新作ですが、評判は上々です 
 
 2009_03180001.jpg


理想のイメージ


 げたやの修行時代

 いろいろなパン屋さんでいろいろなパンをたくさん食べました 

 大体どこのパン屋さんにも置いてある、クルミを使ったパンですが
 
 正直、満足するクルミのパンはありませんでした 

 どれも、クルミの量が物足りなくて・・・・・・・ 

 だから、自分でお店を出す時には

 「誰もが満足するくらいたくさん入れたパンを焼こう! 」 と思っていました 

 そんな思いもあって、リトブレのパンはクルミも、ドライフルーツも多めに入っています

   リュスティックノア 280円 をスライスして並べてみました

     味や食感、バランスなどすべてにおいて100点とはまだ言えませんが

     クルミの大きさ、量に関しては、げたやの理想!満足しています 
 
 2009_03090005.jpg


かわいい?!


 失敗作といえば、失敗作・・・・ 

 愛嬌があるといえば・・・・・・  ありますよね?! 

 フランスパンの生地で角切りのチーズをたっぷり包み込んだ

 チーズブール 280円 

 中のチーズがちょっと出ちゃいました  
 
 2009_03090007.jpg


夏みかんのワルツ 150円

 
 夏にはまだちょっと早いですが、本日紹介の新作は・・・・

   夏みかんのワルツ 150円 

 夏みかんの美味しい苦さをしっかりと残した手づくりジャムと
 
 カスタードクリームをバランス良くあわせて包み込みました 

 アーモンドスライスの食感がとても良いアクセントになっています 

 2009_03140001.jpg


 

非売品ですが


 今日、ホワイトデースペシャルとちおとめブリオッシュブレッドを焼きました 

 バレンタインデーに頂いたチョコのお返しにと、特別に仕込みました~ 

 チョコくれた皆さん、ありがとうございます! 

 来年もよろしくおねがいしま~す、ははは 

 パン生地はブリオッシュがベースなので、とてもリッチな味わいです

 こういった普段の流れと違った仕事もまた楽しいですね 
 
 2009_03130003.jpg


技術

 
 2009_03090004.jpg

 リトブレで売っているパンの成型後の一枚です 

 茶色の部分がパン生地、白い渦がバターです 
 
 つまり、バターを薄く均一に延ばしているということです

 バターの固さ、生地の状態、伸ばし方、包み方

 すべてがうまく出来ないとキレイに伸びてくれませんし 

 キレイに折り込めていないと焼きあがりも美しくはなりません

 お店に並ぶ最終形、お客様の口に入る瞬間をイメージしながら

 ひとつひとつ丁寧に仕事を重ねていきます 
 


例えばこんな


 新作が出来上がる時には、いろいろな順路があります 

 パンと関係のない会話の中だったり、居酒屋さんのメニューだったり

 リクエストだったり、真似してみたり、いろいろなヒントがあって生まれてきます 

 今回の場合は、手づくり夏みかんジャムが先にあるということで 

 どうしようかな~?と考えながらとりあえず試してみました

  夏みかんジャムがクリームチーズとカスタードクリームの

    どちらの方が相性が良いのか?試しにそれぞれ焼いてみました 

    とりあえずデザインやらなんやらは置いておいて、少しだけでも近づけていきます

    もちろん、お昼ご飯で食べました~ ははは

 2009_03090013.jpg


デリドッグ 300円

 
 サンドウィッチの新作で~す 

   デリドッグ 300円  

 自家製ハンバーグを1個分、特製ソースにからめてのせてあります

 大きめサイズのドッグパンで食べ応えも十分です 

 げたやの正直な感想は、見た目的に何か足りないような感じがしていて

 もうちょっと何かプラスしたかったのですが、味はばっちりオッケーなので 

 このまま、販売開始します!宜しくお願い致します 

 2009_03090010.jpg


 

 

続きまして

 今日のパンの紹介は・・・・・

   パンドクトク 320円

 クトレと同じパン生地で作っていて

 クルミと甘酸っぱいクランベリーがたっぷり入っています 
 
 生地的には、重くなり過ぎないように軽くなり過ぎないように心がけました 

 ハード系のパンなので、ちょっと固めなパンになりますが、中はモチモチとしていますし

 噛むほどに味の出てくるパン生地なので是非食べていただきたいです 

 固めなパンが苦手なお客様には、

 是非!スライスを薄めにして軽く温めて召し上がっていただきたいです

 げた母も、ハード系のパンを食べ始めたのはここ数年のことで

 このアドバイス通りに少し温めて食べさせてあげた結果、大好きになり

 今ではお友達にも薦めてくれているほどです 

 ポイントは軽く温めること!

 トースターだったら、温めたトースターに30秒ほど 

 電子レンジだったら、10~20秒で生まれ変わります 
 
 2009_03060007.jpg


パンドクトレ


 ドアップ写真が思いのほか好評なので調子に乗ってお届けします~ 

   パンドクトレ 360円

 ライ麦と全粒粉を使ったパン生地を天然酵母とイーストで発酵させて

 クルミとレーズンをたっぷり入れてしっかりと焼いたハード系のパンです 

 名前の由来は

 パンの名前ということで 「パンド」 

 「ク」 ルミ 「と」 「レ」 -ズンが入っているので 「クトレ」 

 ちなみにクルミとクランベリーのパンが 「パンドクトク 320円」 です

 名前はともかく美味しいです!宜しくお願い致します 
 
2009_03060003.jpg


アンチョビチーズ 200円

3月の新作を紹介しま~す

  アンチョビチーズ 200円 

 カリカリの生地でクリームチーズとアンチョビを巻きました 

 クリームチーズとアンチョビの塩加減のバランスが決めてです

 伝えられないのが残念ですが焼いている時の香りがたまりません 

 そのままかじっても、またお酒のお供にも最適です 

 2009_03060002.jpg


流れ流れて

  夜はよく眠る

    朝はすばやく起きる いつも元気~
 

 こんな毎日で笑っていたいんですけどね

 時には、うまく笑えない日もあったり 

 この歌に励まされるはずが

 そううまく上がっていけない日もあって・・・・けど好きな歌です 
 
                               ウルフルズ / いつも元気(GOODTIMES)

  チーズブール(280円)のドアップ写真です 

  2009_03020003.jpg


3月のお薦めは


 3月のお薦めは・・・・・

  キャラメルポンム  

 通常160円 → 3月に限り 1個 140円

 ポンムとはフランス語で林檎のことで

 ほんのり甘い生地に、リンゴをのせてキャラメルをかけています

 リンゴの下には自家製カスタードクリームたっぷり! 

 是非この機会にお試しを~ 

 2009_03040002.jpg


 


抹茶大納言 350円


 今月の新作の紹介です 

  抹茶大納言 350円 ( 1/2 180円 ) 

 抹茶を練りこんだ生地に大納言小豆を混ぜました

 甘さ控えめでしっとりと焼き上げています 

 見た目にも鮮やかで食欲をそそります 

 ハーフがない場合でもすぐにお切りしますのでお気軽に申しつけください  

 2009_03020001.jpg

 

残念です


 バレンタインでいただいた、イチゴチョコレートをデニッシュで包んで

 デニッシュフレーズショコラ を作ろうと思いました

 焼いているときの香りと、焼き上がりは実に美味しそう 

 しかし、食べてみると・・・・・・・残念です 
 
 チョコの美味しい食感もなく、イチゴの香りもどこかぼやけてしまって

 ホワイトチョコを加えたり、別のものと一緒に包んだりで変わりそうですが

 とりあえず保留です。。。。。。。 
 
 2009_02260001.jpg