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パン職人げたやの「うない」
LittleBreadsToGoの日常♪

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げたや

Author:げたや
生まれ育った千葉県船橋市にて
小さな小さなパン屋を営んでいます
楽しく!美味しく!元気よく!!



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今日は2枚


 バゲットが焼きあがったときに聞こえる、パチパチという音の秘密を説明します 

 パンは、焼くまでにじっくりしっかり発酵をとります 

 捏ね上がりの生地と焼く直前の生地をくらべると容積は何倍にもなっています

 そして、窯で焼くことでさらに大きくなります。これが窯伸びです! 

 イギリスパンの焼き上がりが型よりも大きくでてくることでもわかると思います

 つまり、パンは窯の中で最後まで頑張って伸びてるんです 

 そして、伸びきったところでしっかりと焼かれます(伸びきったところで固まる)

 しっかりと焼かれたパンが外にでると

 パン生地内の温度と外気の温度の気圧差によって少しちじみます 

 内層が落ち着いてちじむと伸びきったところで

 焼かれた(固まった)パン生地の外の部分(クラスト)がひび割れます

 この瞬間に 「 パチパチパチ 」 という天使の拍手が聞こえるんですね~ 

  わかりやすく説明する為にオーブントップの焼きたての瞬間です

    つるつるでパンパンなのがわかると思います

 2009_04030004.jpg

  落ち着いたオーブントップの写真です

    表面がひび割れていて上と比べるとかなり違うと思います

    このひび一つ一つから音が聞こえてきます
   
    フランスパンでも全く同じことが起こっています

 2009_04030008.jpg

 ※固まるという表現はちょっと違うと思いますが伝わりやすいと思い使いました


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