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パン職人げたやの「うない」
LittleBreadsToGoの日常♪

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げたや

Author:げたや
生まれ育った千葉県船橋市にて
小さな小さなパン屋を営んでいます
楽しく!美味しく!元気よく!!



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ディレクトオートリーズ

 2008_04260010.jpg


 リトブレではフランスパンを3種類作っています

 こだわっているのは 食感、風味、口溶け です 

 その為にいろいろな技術をそそいでいます 

 ・長時間発酵
  アルコール、炭酸ガスなどから風味を出す為には不可欠

 ・オートリーズ(自己分解)
  粉の持つ力を応用した仕込み方で、ミキシング時間の短縮や風味の向上など

 ・高温短時間焼成
  外側をカリっと中をモチッとした食感に仕上げる為には重要です

 その他にも成型の方法やパンチの強さなどなど
 
 材料がシンプルなだけに気を使います 

  
 お店でよく聞かれるのですが

 バタール、バゲット、ブールはどれも同じ生地です

 太さが違うので食感と好みで選んでいただきたいですね


 皮のカリカリした部分が好きなお客様 → バゲット(細くて皮の部分が多い為)

 中のもちもちした食感が好きなお客様 → ブール(中の白い部分が多い為)

 その中間に当たるのがバタールになります

 バタールはフランス語で <中間、あいのこ> という意味を持っています 

 

 
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この記事に対するコメント

努力に拍手。
すごい
だから美味しいんですね!!
【2008/05/02 23:35】 URL | かちかち #-[ 編集]


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