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パン職人げたやの「うない」
LittleBreadsToGoの日常♪

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げたや

Author:げたや
生まれ育った千葉県船橋市にて
小さな小さなパン屋を営んでいます
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焦がすリスク


 なぜ?高温短時間焼成が良いのでしょう 

 パンを焼くということは メイラード反応やたんぱく質の熱変質などなど

 実にさまざまな化学変化が起きて、美味しい香りと食感が生まれるわけです

 そして、同時に生地内の水分も蒸発しています 

 例えば同じパン生地があって、温度の高い窯、低い窯の両方で焼き

 同じ焼き色でオーブンから出すとした場合

 高温の窯の方が早い時間で焼きあがり、低温の窯は長い時間がかかります 

 この焼きあがったパンを比べてみると、低温窯のパンのほうが間違いなく水分が少なく

 これはパサついているということです 

 パン生地の種類にもよりますしバランスもあるので

 全部が全部早く出したほうが良いというわけではないのですが

 低温の窯のほうが、焦がすリスクが少ないのもあって 

 高温短時間焼成を実践しているベーカリーはそう多くはないと思います 

 リトプレのバゲットは焼き上がりまで21~26分ほどです 

 窯入れ前に温度を高めに設定して、パンを窯に入れて少し下げます

 その後、10分ほどでもう一度窯の温度を下げます 

<密着!リトブレバゲット!!No36>

 ちょうど10分経ったところの写真です

 2009_04010001.jpg

 ※ちなみにあんぱんは6分ほどで焼きあがります


 
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